Чили Перчик

Все об острых перцах

Аджика на зиму рецепты с фото, как сделать аджику, состав аджики

Что такое «Аджика»

Аджика из кавказской комплексной (или сборной) острой приправы постепенно трансформировалась на российских просторах в более широкое понятие, обозначающее любую жгучую многокомпонентную приправу или острый соус.

Это не совсем верно. Настоящая аджика никогда не была соусом, да и не будет им. Для соуса характерно наличие растительного или животного масла, крахмала, яиц, часто применяется горячая обработка, огромное количество соусов содержит томаты. Ничего подобного в классическом составе аджики нет. И быть не должно.

Родина рецепта аджики – это Грузия и Абхазия. Споры идут до сих пор. А-джика состоит из двух слов. От абхазского слова «апырпыл», что означает перец, осталась буква «а», второе слово «джика» означает соль, оно дошло до нас без изменений. Весь интернет (даже Википедия) забит «легендами» про абхазских пастухов, воровавших соль у коров, которую им давали хозяева для повышения жажды у животных. Умные хозяева коров посыпали соль перцем и запашистыми травами, в надежде, что пастухи не будут ее кушать (коровы любят чили?). На самом деле все травоядные пастбищные животные получали соль (крайне необходимую для образования желудочного сока) на природных солончаках. Горы – это не колхозная ферма, никто туда кормовую соль не повезет. Все просто. Пресный хлеб и большое количество мяса в рационе пастухов, требовали острых и ароматных растительных добавок. А таких растений на Кавказе очень много.

Аджика на зиму, рецепты с фото различных видов аджики

adzhika-na-zimu-recepty-s-foto-kak-sdelat-adzhiku-sostav-adzhiki

Слева направо: сухая классическая, абхазская традиционная, по домашнему

Состав аджики сухой (классической) – это растительная смесь из чеснока, молотого перца, молотого кориандра, хмели-сунели, укропа (кинзы), слабого уксуса и соли. В Абхазии продается ароматная абхазская соль (поваренная соль смешанная с сухим порошком хмели-сунели) – эту приправу можно считать первым шагом к настоящей аджике. Каждая хозяйка в Абхазии знает как сделать аджику.

Абхазская аджика делается не только из молотого высушенного перца чили. Сырая классическая аджика готовится из свежего зрелого жгучего перца. Если использовать недозрелый зеленый перец, получается зеленая аджика, имеющая своеобразный аромат, менее жгучая и более сочная.

А что же грузинская аджика? Практически это одно и то же. Однако в рецепте грузинской аджики всегда свежие перцы, свежая зелень и немного растертых грецких орехов. Допускается добавление небольшого количества свежего сладкого перца. Эти небольшие добавки меняют вкус замечательной приправы. При наличии огромного количества в грузинской кухне вкуснейших соусов, таких как ткемали, тклапи, сацибели, гаро и многих других, аджика по-прежнему в фаворе и на пике популярности. Доступность компонентов и простота домашнего изготовления играют в этом немалую роль. Как сделать аджику мы рассказываем в разделе «Рецепты острых соусов»

Русская аджика домашняя массово появилась в 70-е годы прошлого века. Видимо большие урожаи томатов на приусадебных участках способствовали появлению аджиги, горлодера, жгучки, хреновины и прочих острых соусов. Именно соусов, а не паст. Часто, вместо чеснока использовался хрен или их композиция. Заготовки аджики на зиму (рецепты с фото вы найдете на нашем сайте) приводили к брожению продукта. Постепенно технология совершенствовалась, а продукт становился вкуснее. Появились домашние аджиги с кабачками, с добавлением яблок и других овощей и фруктов. Так родился гибрид настоящей аджики и томатного горлодера – аджика домашняя, рецепт которой несет в себе общие черты двух приправ. Домашняя аджика с томатами стала привычной сложной приправой или острым соусом на наших столах.

Если вас заинтересовала аджика на зиму, рецепты с фото представлены в разделе «Рецепты острых соусов»

 

Все статьи раздела «Соусы»